新疆“三味”

在“西部开发”的大潮中，笔者有幸拜访了全国最大的省份——新疆。其独特的雪山文化、戈壁文化和草原文化，给人以强烈的震撼。民以食为天，新疆独特的饮食，同样给我们留下了深刻的印象。在新疆，馕、抓饭和烤全羊，是最具特色的美味，这里权且称之为新疆“三味”吧。

馕是新疆人喜爱的主要食品，已有两千多年的历史。据考证，“馕”字来源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。馕的品种很多，大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等。因为面粉和添加剂成分的差别、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别，如添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉(新疆特有的名贵调料)、胡椒粉、洋葱未等佐料拌馅烤制的称为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等。

馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。

馕含水分少，便于携带，适宜于新疆干燥的气候；加上制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品便是馕，是馕帮助他走完艰辛的旅途。

新疆的“四大怪”之一叫做“吃的米饭用手抓”，是指维吾尔语称作“波糯”的抓饭。抓饭，用新鲜羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米做成，色香味俱佳，是逢年过节、婚丧嫁娶时必备的上等美餐。

相传在一千多年前，有个叫阿布艾里·依比西纳的医生，晚年的时候，身体很虚弱，吃了很多药也无济于事，后来他研究了一种饭，早晚各吃一小碗，进行食疗。半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十，十传百，便成为现在的维吾尔族人普遍吃的抓饭了。

抓饭的花色品种十分丰富。用油方面，除了用植物油外，还用羊油、骨髓油和酥油；用肉方面，除了用羊肉之外，还用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉。其中雪鸡肉抓饭味道最好。还有“甜抓饭”或叫“素抓饭”，这种抓饭不放肉，而是选用葡萄干、杏干、桃皮等干果来做，同样美味可口。到了夏天，维吾尔族人吃的抓饭花样更多，南疆的维吾尔族人喜欢在抓饭里放一种“毕也”(木瓜)、鸡蛋或菜。还有一种“克备克波糯”，就是在做好的抓饭上放一些酸奶子，既能充饥又可以消暑解热。现在维吾尔族人最讲究的抓饭是“阿西漫吐”（包子抓饭），即在每碗抓饭里放上五、六个薄皮包子。抓饭和薄皮包子都是维吾尔族的上等饭，合二为一，如锦上添花。只有招待贵宾的时候，主人才会做这种饭。

吃抓饭的时候叫做“抓饮”。传统习惯是请客人们围坐在炕上，中间铺一块干净的餐布。主人一手端盆，一手执壶，请每位客人洗手，并递上干净毛巾擦干。这一程序完成后，主人端来抓饭放在餐布上(通常是二至三人一盘)，请客人直接用手从盘中抓着吃。

说起新疆的名贵菜肴，不能漏掉烤全羊。它可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美。烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，是维吾尔族人接待贵宾的佳品。在高级筵席中，如果有烤全羊餐车出现在宾客们中间，整台筵席会显得格外豪华阔绰，立时生辉。

烤全羊所以如此驰名，除了它选料考究外，得益于别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国内外肉食市场上享有盛誉。技艺高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，剥皮后去头、蹄、内脏，用一端穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。然后用蛋黄，盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊抹到全羊上。抹好后，将全羊头部朝下放入炽热的馕坑中，盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，揭开封盖，如果发现靠肉处木棍呈现白色，全羊呈现金黄色，即大功告成。

乌鲁木齐各大著名饭店、宾馆，都专门配置一种小餐车。全羊烤成后就放在这种餐车上，厨师在羊头上系好红彩绸、打成花结，在羊嘴里放上香菜或芹菜，在餐车上放好取食用的小刀。服务员推着餐车围绕餐桌转动，恭请客人取刀食肉。兴致高昂的客人们，纷纷用餐刀从烤羊身上切下肉来，尽情享用。那种热烈闲逸古朴浪漫的情景，若非身临其境，是难以想象的。

“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”。难怪有人说：你如果到新疆而没有品尝过烤全羊的滋味，那将是莫大的遗憾。

亲爱的朋友，当您到新疆旅行的时候，领略壮美边塞风光的同时，可别忘了品味那里的美味佳肴。

《山东邮电报》2000年10月3日